2028年、僕は東京に小さなバーをオープンします。
ワイルドエールとシャルキュトリのペアリングを主軸にした、カウンター席だけの店。大学時代のスコティッシュパブから始まり、ブルーパブ、ブルワリーでの製造、そして現在のMikkeller Tokyoまで、約9年にわたってクラフトビール業界のあらゆる現場に立ってきました。その9年間、ずっと頭の片隅にあった問いがあります。
「自分なら、どんな空間で、どんな体験をお客さんに届けたいか」
この記事では、その問いに対する現時点での答えをすべて公開します。
ただの「こんなお店にしたいな」という夢物語ではありません。原価率の設計、インポーターとの価格交渉の戦略、トイレの悪臭対策、一人客の目線のやり場——9年間、カウンターの内側と外側の両方から飲食の現場を見てきた人間だからこそ書ける、超・現実的な店舗コンセプトです。
今回は、お客さんが店のドアを開けてから、飲んで、食べて、お会計をして、店を出るまでの一連の体験（カスタマージャーニー）に沿って、7つのコンセプトを順番にお伝えしていきます。
読み終わったとき、「この店、オープンしたら絶対に行きたい」と思ってもらえたら、この記事を書いた意味があります。
ドアを開ける——黒板と、メニューのない自由
紙のメニューは置かない
僕の店には、紙のメニュー表を置きません。
本日のラインナップは、カウンターの後ろにある黒板に手書きで書き出します。ビールの名前、ブルワリー、スタイル、アルコール度数——必要最低限の情報だけ。あとは、カウンター越しに口頭で説明します。
なぜメニューを置かないのか。理由はシンプルで、お客さんとのコミュニケーションからすべてを始めたいからです。
ミッケラーで4年間カウンターに立ってきて気づいたことがあります。メニューに詳しい説明が載っていると、お客さんはメニューとにらめっこしてビールを選ぶ。店員との会話は「これください」の一言で終わる。でもメニューがなければ、「今日はどんなビールがありますか？」から会話が始まる。「酸っぱいのは好きですか？」「フルーティなのと、ちょっとファンキーなの、どっちが気になりますか？」——こういうやりとりの中で、そのお客さんに本当に合った一杯を見つけていく。
これは手間がかかります。一人ひとりに説明するのだから、回転率は下がる。でも、その「手間」こそが、この店の価値の核心です。
僕がパブ、ブルーパブ、ブルワリー、ビアバーと4つの業態を経た9年間で確信したのは、「最高の一杯は、会話の中からしか生まれない」ということでした。お客さんの今日の気分、好きな味の傾向、過去に飲んで感動したビール——そういう情報は、紙のメニューからは絶対に拾えない。カウンター越しの対話だけが、それを引き出してくれます。
ビールカードという「記憶のアンカー」
紙のメニューは置かない代わりに、ワイルドエールなどのボトルビールをグラスで注文してくれた方には「ビールカード」をお渡しします。
名刺より少し小さいサイズのカード。そこに記載するのは、ビールの名前、ブルワリー名、産地、スタイル、アルコール度数、そして僕の一言コメントだけ。ミニマルなデザインで、財布やカードケースに入るサイズ。
なぜショップカードではなくビールカードなのか。
ショップカードを渡されて、財布に入れて、後日それを見て「あ、あの店に行こう」と思う人がどれくらいいるか。正直、あまりいないと思います。でも、自分がその夜飲んで感動したビールの情報が書いてあるカードなら話は別です。「あの夜飲んだあのワイルドエール、なんて名前だっけ」とふと財布を開いたときに、カードが目に入る。そこに僕の一言コメントが添えてある。ビールの記憶と一緒に、店の記憶がよみがえる。
ビールカードは、お客さんの記憶にアンカーを打ち込む仕掛けです。
制作側(僕)の負担も考えています。毎日ラインナップが変わるワイルドエールのカードを手作りするのは現実的ではない。テンプレートを作っておき、ビール名やコメントだけを書き換えられる形にする。もしくは小さなラベルプリンターで即時出力する。運用に無理のない仕組みにしないと、開業初日は張り切って作っても3ヶ月後にはやめている——そういう飲食店あるあるを僕は何度も見てきました。（悪口ではなく、現実問題としてカードの作成は負担が大きいです。ワンオペ店主のお店ならなおさらなので、簡単に作れるもので続けていけたらいいなと思っています。）
1杯目を注ぐ——タップは2つだけ
国産クラフトラガーとギネス
カウンターに座ったお客さんが最初に目にするのは、タップが2つしかないという事実です。
クラフトビールバーといえば「タップ数が多いほど偉い」という風潮があります。10タップ、20タップ、中には50タップを超える店もある。でも僕の店は、国産のクラフトブルワリーが作ったラガーとギネスの2タップだけです。
それ以外のビールはすべて大瓶のボトル。主にワイルドエールです。
国産のクラフトブルワリーが作ったラガーは大方決定していますが、ここではまだ伏せておくことにします。
なぜタップを絞るのか——ワイルドエールを守るための設計
タップを増やすと何が起こるか。お客さんはタップビールを飲み続けます。IPAやペールエール、ヴァイツェンなど馴染みのあるスタイルがタップにあれば、わざわざ高単価のボトルワイルドエールを注文する動機が薄れる。
僕がこの店で本当に届けたいのはワイルドエールです。野生酵母が木樽の中で何年もかけて作り出す、予測不能な味。それを最高の状態でお客さんに届けるのが、この店の存在意義です。
だからタップは2本に絞る。1杯目は喉を潤すために、極上のラガーかギネスをタップで飲んでもらう。そこでリラックスしてもらったところで、「2杯目、ワイルドエールいかがですか？」と提案する。この流れを自然に作ることが、タップを2本に絞る最大の理由です。
ラガーを選んだのは、ワイルドエールの複雑な味に入る前の「口のリセット」として最適だから。ギネスを入れたのは、ギネスが好きな層は「本物の味」を知っている人が多く、ワイルドエールの複雑さに対する受容度が高いと感じているからです。これは9年間カウンターに立ってきた経験則です。
ボトルメインのビジネス的な狙い
ボトルメインにするもうひとつの理由は、インポーター（輸入業者）との仕入れ交渉にあります。
インポーターの方々は樽ビールの在庫を捌くのは比較的得意です。ビアバーやレストランへの営業ルートが確立されているから。しかし、高単価なボトルビール、特にワイルドエールのような希少品の販売には四苦八苦していることが多い。(インポーターの皆さん、事実と違ったら申し訳ございません。)1本2,000円〜5,000円のボトルを棚に並べて売ることは、樽を繋いで注ぐこととは全く違うスキルが要求されます。
だからこそ、「うちはボトルをメインに仕入れます。ワイルドエールのボトルを定期的にまとまった量で買います」と言えることは、インポーターにとって非常にありがたい提案になる。結果として仕入れ価格の交渉がしやすくなり、お客さんにより適正な価格で提供できるようになります。
将来的には自分自身がインポーターとしてワイルドエールを輸入する構想もあるので、この仕入れルートの構築は開業初期から意識的に育てていきたい部分です。
カウンターに座る——目線のやり場と、10Lの小樽
一人客の「目線問題」を解決する
バーに一人で行ったとき、目線のやり場に困ったことはありませんか。
カウンターに座って、目の前に何もない壁があると居心地が悪い。スマホをいじるのもなんだか違う。かといってバーテンダーの顔をずっと見つめているわけにもいかない。
この「目線のやり場問題」は、一人客の再来店率に直結する重要なUX要素だと考えています。居心地が悪いと感じたお客さんは、味が良くてもリピートしません。
僕の店では、カウンターの奥に横に長いワインセラーを配置する予定です。中にはワイルドエールのボトルが美しく並んでいる。お客さんはグラスを傾けながら、エチケット（ラベル）を眺めることができる。「あのラベル、気になるな」と思ったら、「あれ、何ですか？」と自然に会話が生まれる。目線のやり場であると同時に、次の一杯への導線にもなる。
もしセラーの設置が物件的に難しい場合は、代案として完璧に磨き上げたグラスを整然と並べます。グラスの光の反射だけでも、視覚的な安心感を生み出すことができます。
背面の10L小樽——美しさと収益の両立
カウンターの背面には、もうひとつの仕掛けがあります。
10L前後の木樽をいくつか並べます。見た目はクラシカルなバーの雰囲気を演出するインテリアですが、実はこれ、ディスペンサーとして機能しています。中身はウイスキー、ジン、メスカル。
ここからハイボール、ジントニック、メスカルソーダを作ります。
なぜわざわざ小樽に入れるのか。理由は3つあります。
1つ目は、視覚的な演出。 カウンターの背面に木樽が並んでいると、お客さんの目を引く。「あれ何ですか？」という会話のきっかけになる。目線のやり場問題の解決にも一役買います。
2つ目は、収益構造の設計。 バーの経営は理想だけでは成り立ちません。ワイルドエールのボトルは高単価ですが、1人あたりの注文本数には限りがある。スピリッツベースのドリンク（ハイボール、ジントニック、メスカルソーダ）は原価率を低めに設定でき、利益率が高い。これらを「収益の柱」として安定させることで、ワイルドエールの仕入れに投資する余裕が生まれます。
ブルワリーで働いていたとき、社長が「利益の出るビールで稼いで、挑戦的なビールを作る余裕を確保する」と言っていたのが印象に残っています。飲食店も同じ構造です。ハイボールで稼いで、ワイルドエールへの投資を守る。
3つ目は、ワイルドエール以外の選択肢を用意すること。 ワイルドエール専門店とはいえ、お客さんの中には「今日はビールの気分じゃない」という方もいます。そういうときに質の良いハイボールやジントニックを出せれば、「あの店はビール以外も美味しい」という認知が広がり、来店頻度が上がります。
パブで3年間ウイスキーを学び、ジンやメスカルの知識も積んできたキャリアが、ここで活きます。ビールだけでなく蒸留酒のバックグラウンドがあることは、小さなバーの経営においては大きな武器です。
食べる——四角い皿の上の統一感
スペシャリテはパテ・ド・カンパーニュ
この店のフードの看板（スペシャリテ）は、パテ・ド・カンパーニュです。
粗挽きの豚肉とスパイス、レバーのコク。ワイルドエールの酸味と複雑なフレーバーと出会うと、互いの輪郭がはっきりする。脂っこさを酸味がさっぱり切ってくれるので、次の一口がまた欲しくなる。僕がワイルドエールとシャルキュトリのペアリングを店の主軸に据えようと決めた原体験は、まさにこの組み合わせでした。
パテ・ド・カンパーニュは自家製にする予定です。仕込みに時間はかかりますが、自分で作ることでストーリーを語れる。「今朝仕込んだパテです」と言えることの価値は、仕入れたものを出すのとは比較になりません。原価も抑えられます。
四角で揃える理由
パテ・ド・カンパーニュに加えて、スイーツも用意します。羊羹テリーヌ、ガトーショコラ、チーズケーキ。そして乾きもの。
お気づきかもしれませんが、メインの皿に乗るフードを「四角いもの」で統一しようと考えています。
これは美学的な選択（エゴともいう）です。パテ・ド・カンパーニュのスライス、羊羹テリーヌ、ガトーショコラ——すべて四角い断面を持つ。皿の上に整然と並ぶ四角形は、不思議と空間に洗練された統一感をもたらします。
ワイルドエールは予測不能な液体です。同じ銘柄でもヴィンテージや樽によって味が違う、カオスの極み。そのカオスの横に、幾何学的に美しい四角形のフードが並んでいる。このコントラストが面白いと思っています。
ワイルドエールの複雑さとフードの視覚的秩序のギャップ。それが「この店、ただのビアバーじゃないな」と感じてもらえる仕掛けのひとつです。
ペアリングの具体例
ワイルドエールとフードのペアリングは、このブログの他の記事でも繰り返し語ってきたテーマです。
酸味の強いランビックやグーズには、パテ・ド・カンパーニュの脂を切る効果がある。フルーツを使ったワイルドエール（クリークやフランボワーズ）には、ガトーショコラのビターな甘さが共鳴する。ファンキーなブレタノマイセスの香りには、ウォッシュチーズの発酵由来の旨味が「同じ言語で会話する」。
このペアリングの設計こそが、僕が4つの業態で9年かけて磨いてきたスキルの集大成です。パブでウイスキーと料理の組み合わせを学び、ブルーパブで造り手の意図を理解し、ブルワリーで品質管理の目を養い、ビアバーで何百種類ものビールをテイスティングしてきた。その全部が、この皿の上に収束します。
お会計——ストレスゼロの完全キャッシュレス
現金を置かない理由
お会計は完全キャッシュレスにします。現金は受け付けません。
理由は2つ。防犯と経営効率です。
小さなバーを一人で運営する以上、レジに現金を置くことはセキュリティリスクになります。また、お釣りの計算、両替、釣り銭の準備——これらの作業に費やす時間は、すべてお客さんとの会話に回した方がいい。
システムはSquare（スクエア）を導入します。入金サイクルが最短翌日と早いので、個人飲食店でもキャッシュフローが悪化しない。売上データもリアルタイムで可視化できるため、日次・月次の分析にもそのまま使えます。
将来的にはSquareの売上データをGoogleスプレッドシートに自動連携し、天気や曜日と掛け合わせた売上分析を回す構想もあります。前々から自分の中に構想としてあった「GAS＋Claude APIによる自動レポート」の仕組みが、ここに実装されるイメージです。
Squareロイヤリティプログラム——嫌味のない「えこひいき」
Squareにはロイヤリティプログラムという機能があります。これを使って、リピーターの方にささやかな「えこひいき」をします。
具体的にはこうです。
2回目の来店で、専用のコースターをお出しします。通常の紙コースターとは別の、少しだけ特別なもの。初来店のお客さんには通常のコースターが出て、2回目以降の方には専用のコースターが出る。
数回来店いただいた方には、チェイサー（お水）用のグラスを「専用のタンブラー」にアップグレードします。店に自分専用のタンブラーがある、という体験。ビールの味とは直接関係ないけれど、「この店に通っている」という所属感を感じてもらえる仕掛けです。
ここで大事なのは、初来店のお客さんが疎外感を感じないラインを守ることです。
「あの人だけ特別扱いされている」と思わせてはいけない。コースターの違いは、注意して見なければ気づかないくらいの差にする。タンブラーも、特別なロゴが入っているわけではなく、素材やデザインがほんの少し違うだけ。気づく人だけが気づく、さりげない優越感。
この「嫌味のない常連えこひいき」は、ミッケラーのカウンターに立ちながら4年間考え続けたテーマです。常連さんが居心地よく過ごせることと、初めてのお客さんが歓迎されていると感じることは、矛盾しません。両方を成立させるのが、バーマンの腕の見せどころです。
トイレ——見えない場所の徹底が、信頼を作る
過剰な装飾はいらない。必要なのは清潔さ
飲食店のトイレは、その店の本気度が最も露わになる場所だと思っています。
僕の店のトイレは、シンプルにします。過剰な装飾はしない。必要なのは、圧倒的な清潔さだけです。
飲食店で9年間働いてきて、トイレの悪臭の原因は明確にわかっています。男性の場合は飛び散りです。これは配置と設備の設計で大幅に軽減できる。掃除がしやすい素材を選び、隅々まで手が届くレイアウトにする。「掃除しやすい＝清潔に保てる」。当たり前のことですが、実際にこれが徹底されている飲食店は驚くほど少ない。
アメニティは「あったら嬉しい」を超えて
トイレのアメニティとして、以下を常備します。
あぶらとり紙、生理用品、マウスウォッシュ、綿棒、トゥースピック（爪楊枝）。
これは「あったら嬉しい」ではなく、「あって当然」のレベルを目指しています。特に生理用品の常備は、すべての飲食店がやるべきだと個人的には思っています。
トイレの清潔さとアメニティの充実は、直接的な売上にはつながりません。でも、「あの店のトイレ、すごくきれいだった」という記憶は、再来店の判断に確実に影響します。目に見えない場所にどれだけコストと手間をかけられるか。それが、その店の「信頼」の源泉です。
店を出る——お見送りは、絶対に店の外で
9年間で辿り着いた、譲れないルール
この記事の最後に書くのは、僕にとって最も大事なことです。
カウンターの中から「ありがとうございました〜」と声をかけるだけで済ませることは、絶対にしません。手を止めて、カウンターから出て、ドアの外まで歩いて、お客さんの目を見て「ありがとうございました。またお待ちしています」と伝える。
一人で運営する店です。カウンターに他のお客さんがいるときに手を離すのは勇気がいる。でも、その数十秒が、帰り道のお客さんの心に残る最後の印象になります。
美味しいビールを出すのは当たり前。洗練された空間を作るのも当たり前。でも最後に「また来たい」と思わせるのは、料理でもインテリアでもなく、人と人とのコミュニケーションです。
9年間、パブ、ブルーパブ、ブルワリー、ビアバーとカウンターの内側に立ち続けてきて、辿り着いた結論がこれです。どんなに完璧なオペレーションを組んでも、最後の一瞬の「人間らしさ」がなければ、お客さんの記憶には残らない。
店の外に出て、お見送りをする。たったそれだけのことが、10年かけて見つけた「絶対に譲れないルール」です。
あとがき
ここまで読んでいただいてありがとうございます。
7つのコンセプトを書き並べてみて、改めて思うのは、これらはすべて「ワイルドエールをお客さんに最高の状態で届けたい」という一点から逆算して設計されているということです。
タップを2本に絞るのも、紙のメニューを置かないのも、フードを四角で統一するのも、トイレを徹底的に清潔にするのも——すべてはワイルドエールという予測不能な液体を、最も美しい体験として届けるための舞台装置です。
大学の近所にあったビアバーで初めてワイルドエールを飲んだ日。「ビールって、こんな味になれるのか」と頭がバグった日。あの日の衝撃を、今度は自分の店で、自分のカウンターで、一人ひとりのお客さんに届けたい。
2028年のオープンまで、この構想はまだまだアップデートしていきます。進化の過程はこのブログで発信し続けるので、ぜひ見届けてください。
ワイルドエールの底知れない魅力についてはこちらの記事で詳しく書いています。
これまでの開業構想シリーズもぜひご覧ください。
あのカウンターで、あなたにお会いできる日を、今から楽しみにしています。
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