僕がワイルドエールに出会ったのは、大学の近所にあったビアバーでした。
何気なく注文した一杯。口に含んだ瞬間、頭の中がバグりました。柑橘のような酸味、びわやアプリコットを思わせる果実感、革や馬小屋のような野性味——それまで飲んできたビールのどこにも分類できない味がする。なのに、圧倒的に美味しい。
「ビールって、こんな味になれるのか」
そこから月日が流れ、社会人になり、当時勤めていたブルワリーで一緒に働いていたブルワーのKくんが一冊の本を薦めてくれました。それが山本高之 著『ランビック ベルギーの自然発酵ビール』。ページを開いて1章を読み終えた頃には、頭がパニックになりました。空気中の野生酵母が麦汁に取り込まれ、数年かけて樽の中で微生物が互いに活発化したり打ち消し合ったりしながら、あの複雑な風味を生み出す——もはや醸造学科の教科書なのでは？と思うほどの内容でした。
この本は、僕の人生の方向性を決めたと言っても過言ではありません。これを読んでよりランビックを好きになり、ワイルドエールを数多く扱うバーを開業しようと考えるまでになったからです。
今は渋谷のビアバーでカウンターに立ちながら、2028年にワイルドエールとシャルキュトリのペアリングを主軸にした自分の店を開く準備を進めています。以前はブルワリーで品質管理やパッケージングの仕事もしていたので、「ビールの裏側」と「お客さんの表情」の両方を知った上で、このスタイルの魅力を伝えていきたいと思っています。
最近、流行る兆しのあるワイルドエールですが、まだまだ認知度は低いと感じています。この記事では「ワイルドエールとは何なのか」を整理しつつ、僕の経験から見えるこのスタイルの魅力を、できるだけ丁寧にお伝えします。
ワイルドエール（Wild Ale）とは？野生酵母が魔法をかけるビール
普通のビールとの最大の違い：「野生酵母（ブレタノマイセス等）」の存在
ワイルドエールとは、ワイルドイースト（野生酵母）を使用して作られるビールのことです。
普通のビールは、醸造家が選んだ培養酵母（サッカロマイセス属）を使って発酵させます。温度管理も厳密、発酵期間も予測可能。いわば「管理された発酵」です。
ワイルドエールは、ここが根本的に違います。
野生酵母とは、空気中に存在するブレタノマイセスやペディオコッカス、乳酸菌（ラクトバチルス）などを指します。ブレタノマイセスを一言で例えるなら、**「勝手に住み着いて、勝手に仕事をする天才肌の職人」**です。
培養酵母は人間が指定した糖を予定通りのスピードで食べてアルコールに変えてくれます。礼儀正しい。一方、ブレタノマイセスは培養酵母が食べ残した複雑な糖までゆっくり時間をかけて分解し、その過程で独特のフレーバーを生み出します。具体的には、柑橘や洋梨、びわ、アプリコット、プルーンのような果実感から、犬や馬小屋のような動物的な香りまで、非常に幅広いニュアンスが現れます。
また、ワイルドエールは酸味を持つものが多いのですが、野生酵母を使用したからといって直ちに強烈な酸味が生み出されるわけではありません。酸味が穏やかなワイルドエールもマイノリティですが存在します。
通常のビール醸造において、ブレタノマイセスは「汚染」として排除される存在です。品質管理をやっていた頃、ブレタノマイセスが検出されれば即座にラインを止めて殺菌する。あの厄介者が、ワイルドエールの世界では主役を張っている。この逆転がたまらなく面白いんですよね。
ランビックやサワーエールとの違いは？
ここは少しややこしいので、しっかり整理します。
まず大事な原則として、「サワービール」はフレーバーに基づいたカテゴライズであり、「ワイルドエール」は発酵プロセスに基づいたカテゴライズです。つまり分類の軸が違います。
したがって、ワイルドエール＝サワーエールとは必ずしもならない。酸味が少ないワイルドエールも存在するし、逆に野生酵母を使わずに乳酸菌だけで酸味を出したビール（ケトルサワーなど）はサワーエールではあってもワイルドエールとは呼びません。
それぞれの位置づけを整理するとこうなります。
| 定義 | 酵母・微生物 | 特徴 | |
|---|---|---|---|
| ワイルドエール | 野生酵母で発酵したビールの総称 | ブレタノマイセス・乳酸菌等 | 発酵プロセスによる分類 |
| ランビック | ベルギー・パヨッテンラント地域で醸される伝統的なワイルドエール | 空気中の野生酵母（自然冷却） | 産地と製法が限定 |
| サワーエール | 酸味のあるビール全般 | 培養乳酸菌のみの場合も | フレーバーによる分類 |
| ケトルサワー | 煮沸工程で乳酸菌を使い短期間で酸味を出す手法 | 培養乳酸菌 | 伝統的ワイルドエールとは一線を画す |
ランビックは、ブリュッセル近郊のゼンネ川沿い、パヨッテンラント地域およびブリュッセルで醸されたものしか「ランビック」と名乗ることができません。日本で野生酵母を使って同じ製法で作ったビールは「ランビックスタイル」もしくは「ワイルドエール」と呼ぶことになります。ランビックはワイルドエールの中の最も伝統的かつ厳格なサブカテゴリーだと考えてください。
ワイルドエールの周辺には、他にも関連するスタイルが存在します。
- ブラゴット：ミード（蜂蜜酒）とビールの混合醸造酒
- ミード：蜂蜜を使用した醸造酒（厳密にはビールではない領域）
- ワインとの重なり：ワインやシードルとのブレンドビール、ワイン用ブドウを使用したビールなど
ひとまず、野生酵母を使用していればワイルドエールと呼べると考えてよいでしょう。野生から採取した野生酵母だけで発酵させたもの、培養した野生酵母を使用したもの、いろいろな酵母をミックスして発酵させたものなど、その中にも多様なアプローチがあります。
（野生から採取した野生酵母だけで発酵させたり、培養した野生酵母を使用したり、はたまたいろいろな酵母をミックスして発酵させたものなどがありますが、ここでは割愛します）
もっと詳しく知りたい方は、下記リンク（英語）からどうぞ。
ワイルドエールを取り巻くビアスタイルをチャート化してみました。
以下わかりにくいところだけ補足しておきます。
ビアスタイルについてもっと知りたい方は、以下のリンクもご覧ください。
品質管理の経験から語る、ワイルドエールの「予測不能な」リアル
木樽（フーダーやバレル）の中で起きている長期熟成のロマン
ワイルドエールの多くは、木樽で長期間熟成されます。
ここで使われる代表的な容器がフーダーです。フーダーとは、主にオーク材で作られた大型の木樽で、容量は数百リットルから数千リットルに達するものもあります。ワインのバリック樽をイメージしてもらうと近いですが、ずっと大きい。ベルギーのランビック醸造所を見ると、天井まで積み上げられたフーダーの壁に圧倒されます。
なぜ木樽なのか。ステンレスタンクではダメなのか。
木樽の壁面には目に見えない微細な隙間があり、ここから極微量の酸素が出入りします。この微酸化がビールに穏やかな熟成の効果をもたらす。さらに木樽の繊維の中にはブレタノマイセスをはじめとする微生物が住み着いていて、樽を使えば使うほど、その醸造所固有の「菌のコロニー」が育っていきます。
つまり木樽は単なる容器ではなく、微生物の住処であり、味の設計図でもある。10年、20年と使い込まれたフーダーには、その醸造所の歴史そのものが染み込んでいます。同じレシピで仕込んでも、樽が違えば味が変わる。醸造所を見学するたびに、この樽たちが「生きている」感覚を受けます。
品質管理泣かせ？自然の反逆としての魅力と、それを管理する醸造家へのリスペクト
品質管理の経験がある人間からすると、ワイルドエールは正直「怖い」ビールです。
通常のビール醸造では、すべてのプロセスが数値化されています。糖度、pH、溶存酸素量、アルコール度数——これらを測定し、基準値に収まっているかを確認するのが品質管理の仕事です。基準を外れたら、何かがおかしい。原因を突き止めて修正する。
ワイルドエールでは、その「基準」がそもそも存在しないに等しい。
仕込み段階では「だいたいこのくらいの糖度で麦汁を作る」というガイドラインはありますが、そこから先は野生酵母と微生物に委ねます。発酵の進み方は樽ごとに違い、同じ日に仕込んだ同じレシピのビールが、隣り合った樽でまったく別の味になることもある。1年後に樽を開けてみたら素晴らしい味かもしれないし、酢酸が強すぎてブレンド用にしか使えないかもしれない。
この不確実性を受け入れた上で、最終的にブレンドや選別によってひとつの味にまとめ上げる醸造家の技術は、僕がこれまで見てきたビール醸造の中で最も高度なものだと感じています。徹底的な化学を用いて組み立てられたワイルドエールは絶品です。
「管理しない」のではなく、「管理できないものの最後の手綱を握る」のがワイルドエールの醸造家。その姿勢に対するリスペクトが、僕がこのスタイルのビールを専門にしたいと思う理由のひとつです。
現役ビアバー店員が教える、ワイルドエールの美味しい飲み方
ワイングラスで温度変化を楽しむ
ワイルドエールを初めて飲む方に、ひとつだけアドバイスするなら「パイントグラスで飲まないでください」です。
ワイルドエールの魅力は、香りの複雑さと温度変化による表情の移り変わりにあります。冷蔵庫から出した直後は酸味がシャープに立ちますが、温度が上がるにつれてフルーツの甘さや革のニュアンス、花の香りが順番に現れてくる。この変化を楽しむには、ワイングラスやチューリップグラスが最適です。
グラスの口がすぼまった形状が香りを集めてくれるので、一口ごとに違う表情を感じられます。ワインのテイスティングに近い感覚ですね。
バーではよく「ゆっくり、30分くらいかけて飲んでみてください」と声をかけます。急いで飲むビールではない。むしろ時間が経つほど美味しくなる。ワインや日本酒が好きな方がワイルドエールにハマりやすいのは、この「時間と共に変化する」飲み方が肌に合うからだと思っています。
最高のペアリング：シャルキュトリやチーズとの相性
ワイルドエールのペアリングは、僕が最も情熱を持っている領域です。2028年に開く店の主軸を「ワイルドエール × シャルキュトリ」にしようと決めたのは、この組み合わせが圧倒的に美味しかったから。
パテ・ド・カンパーニュは、ワイルドエールとの鉄板の組み合わせです。粗挽き肉の旨味と脂、スパイスの奥行きが、ワイルドエールの酸味と複雑なフレーバーと出会うと、互いの輪郭がはっきりする。脂っこさを酸味がさっぱりと切ってくれるので、次の一口が止まらなくなります。
リエットも抜群です。鴨やポークのリエットのねっとりとした食感と脂の甘さが、ブレタノマイセス由来の土っぽさや革のニュアンスと不思議に調和します。
チーズなら、ウォッシュタイプやブルーチーズのように個性の強いものが面白い。ワイルドエールの酸味と微生物由来の香りは、チーズの発酵の風味と「同じ言語」で会話できます。どちらも微生物が作った味なので、根本的な相性がいいのだと思います。
フルーツを使ったワイルドエール（フランボワーズやクリークなど）なら、ダークチョコレートとの組み合わせもぜひ試してみてほしい。ベリーの甘酸っぱさとカカオのビターが重なると、デザートいらずの一杯になります。
絶対に飲んでほしい！おすすめのワイルドエール・ブルワリー10選
ここからはビール紹介です。
筆者が実際に飲んだことがあり、かつ日本で簡単に手に入る個人的におすすめなブルワリーをご紹介します。
ほとんどが海外ビールなので、インポーターについて興味がある方は以下の記事もご覧ください。
カンティヨン | Brasserie Cantillon (ベルギー)
カンティヨンは、ブリュッセルにある最も伝統的なランビック醸造所です。
定番は「カンティヨン・グーズ」で、筆者が最も好きなビールの一つです。
ベルギービールバーに行けば大体飲めます。
21歳のとき単身ベルギーへ旅行したのですが、目的はカンティヨン醸造所の見学でした。懐かしい。
インポーター：小西酒造
インサイトセラーズ | Insight Cellars (デンマーク)
インサイトセラーズは、Mikkeller Baghavenの元ヘッドブルワーが立ち上げたコペンハーゲンのブルワリー。
徹底的な化学を用いて組み立てられたワイルドエールは絶品です。流通価格も少し高め。
インポーター： Dig The Line
ホーリーゴート | Holy Goat (イギリス)
ホーリーゴートは、木樽熟成が得意スコットランドのブルワリーです。
個人的にはフルーツ系のサワーエールが大好き。
インポーター：マルホ酒店
ハドソンバレー | Hudson Valley (アメリカ)
ハドソンバレーは、Sour IPAが得意なニューヨークのブルワリー。
メインはやはりフルーツを使ったSour IPAですが、しっかりワイルドエールもリリースしています。
インポーター：ファイブグッド
ジェスターキング | Jester King (アメリカ)
ジェスターキングは、テキサスに拠点を置く全米トップレベルのブルワリー。
ファームハウスエールやワイルドエール、サワーエールが得意。IPAなども一応手がけています。
横浜にあるインポーター直営のお店「Southbound」で飲めると思います。
インポーター：カーディナルトレーディング
オックスボウ | Oxbow (アメリカ)
Oxbowは、東海岸メイン州を拠点に置くファームハウスエールやラガーが得意なブルワリーです。
完全に個人的な話ですが、筆者は意外とお酒が弱いので、低アルコールビールを多く作っているOxbowは大好きです。
東京・大塚のお店「タイタンズ」で飲めると思います。
インポーター：AQべボリューション
ビーエフエム | BFM (スイス)
BFMは、スイスのクラフトビール界においてレジェンド的存在です。
特に有名な銘柄はAbbaye de Saint Bon-Chien、通称ボンシェンの名で親しまれているストロングサワーエールです。
赤坂の名店「sansa」で飲めます。
インポーター：ザ・カウンター
シュネーオイレ | Schneeeule (ドイツ)
シュネーオイレは、ベルリンに拠点を持ち、伝統的な手法でベルリナーヴァイスを生み出している数少ないブルワリーです。
爽やかな酸味と強めな発泡感が特徴的。
東京・神田「BAKU-YA」さんで飲めます。
インポーター：BAKU-YA.ism
ミルズ | Mills (イギリス)
Millsは、イギリスの小さな町にあるミルズ夫妻が切り盛りしているバレルハウスです。
近隣のブルワリーで麦汁を作り、自前のハウスにあるクールシップで夜を越し、その環境の全ての要素をビールに取り込んでビールを醸しています。
インポーター：Pigalle Tokyo
インポーターであるPigalleは、山田ご夫妻が切り盛りしている東京・三軒茶屋のビアバー＆ボトルショップでもあります。
足繁くヨーロッパに通いながら集められた知見と豊かな人との繋がりは圧巻で、いつも勉強させていただいています。
Millsに関しては、Pigalleのブログがあるのでこちらをご覧ください。
蒜山(ひるぜん)醸造所つちとみず (岡山県)
「蒜山醸造所つちとみず」は、ワイルドエール専門の国産ブルワリーです。
自然栽培にこだわった農業と並行してビールを醸しており、現代には珍しいスタイルで粛々とビールをリリースしています。
筆者は、インポーターDig The LineのボトルショップであるDig The Line DOORSでこのビールたちと出会い、そこからヴィンテージシリーズは毎回買っています。
買える/飲めるお店４選
Pigalle Tokyo | 東京 三軒茶屋 (ビアバー)
ヨーロッパ系のビールを多く取り扱っている東京のビアバー（ビアパブ）といえば、業界経験が長い人ほどPigalleの名前を挙げる傾向にあると思います。
地域でいえば、北欧やイギリス、ベルギーのビールに強みを持つ印象があります。
シードルやワイルドエールも数多く、時には大瓶を計り売りしていることもあり、こちらにいけばこの記事を読んでいる方はきっと満足できるでしょう。
置いているビールが素晴らしいことはいうまでもないのですが、山田ご夫妻の人柄が本当に素敵なので、ぜひビールの話を聞きに行く感覚で来店されてはいかがでしょうか。
ワイルドエール以外にも、もちろんビターやラガーなども定番としてあるので、どんなときにもおすすめできるお店です。
マルホ酒店 | 大阪 九条 (ボトルショップ)
マルホ酒店は、大阪に拠点を置くクラフトビール専門の酒屋です。
創業は明治末期ですが、現在の店主である広章さんの代になったことでクラフトビール専門になりました。
現店主が、大学生の頃に家業を継ぐと決めて地酒の専門店にしようと酒蔵にお邪魔してお酒造りの勉強をさせて頂いたりしている頃にたまたま、飲んだビールに衝撃を受けて。
翌日に、造り手さんに会いに行き、クラフトビールの世界の持つ魅力(自由さ・クリエイティブさ・規模の大小関係なくお互いを支えあう姿勢・ちょっと、ストリートカルチャーっぽい所・やたら常識ぶち破ってくる感じ・世界中で繋がる..etc)に取りつかれてしまいそのままどっぷり浸かってしまったのが今のマルホ酒店です。（出典：マルホ酒店オンラインショップ https://maruho.shop/pages/aboutmaruho）
東京に住んでいる筆者は、大阪に出向いた際に2回ほど伺いましたが、自分のアンテナが刺激されるようなラインナップに毎度感銘を受けています。
現在は大阪の西側「九条本店」となんばにある「ミナミ店」の合計2店舗展開中です。
九条本店は立ち飲みスタイルで、古風なお店構えですが、店内奥のセラーはまさに魔の領域。クラフトビールの最前線からオールドクラシックなものまで鎮座しています。
昔ながらの店内という趣もありながらも、飲んでいるものは超最先端ビール…みたいなギャップがあるのも面白いところ。
あと、おでん、おすすめです。
マルホ酒店のオンラインショップでは、自社輸入ビールに加えて、色々なインポーターから幅広く仕入れているので非常に使い勝手が良いと思います。
マルホ酒店店主の波々伯部さんの目利き効いた品揃えなので、安心して買い物することができますね。
アローム | オンラインショップ
サワーを中心に幅広くラインナップ。
コラム的な記事が面白く、また勉強になるオンラインショップです。
Dig The Line Online | オンラインショップ
Dig The Lineは、ヨーロッパのビールを中心に輸入しているインポーターで、特にワイルドエールに強みがあります。
ワイルドエールを取り扱いたい事業者の方がいらっしゃったら、ぜひ一度相談されることをお勧めします。
まとめ：ワイルドエールは一期一会の芸術
ワイルドエールは、同じ銘柄でもヴィンテージや樽によって味が違います。今日飲んだ一杯と、来年飲む一杯は別物。それが面白くもあり、切なくもある。一期一会という言葉がこれほど似合うビールは他にないと思います。
品質管理で「数字にならない味」に出会い、バーのカウンターで「言葉にならない表情」に出会い、僕はこのスタイルに人生を賭けることを決めました。
2028年、ワイルドエールとシャルキュトリのペアリングを主軸にした小さなバーを東京に開きます。「知らなかった美味しさ」と出会える場所。このブログは、その道のりを記録し、将来お店に来てくれるかもしれないあなたと今のうちから繋がるための場所でもあります。
興味を持っていただけた方は、ぜひプロフィールや開業構想シリーズの記事も覗いてみてください。僕がどんな店を作ろうとしているのか、もっと詳しくお伝えしています。
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