【開業構想シリーズ】25歳ビアバー店員、飲食店開業を目指す

2027年上半期にビアバー開業します

僕がクラフトビール業界にアルバイトとして入ったのが2017年3月のことです。当時19歳で何も使い物にならなかった小僧を、当時働き始めたお店のオーナーは快く受け入れてくれました。（そのお世話になったオーナーのことはまたいつか記事にさせていただきます）

あの時から10年後の2027年、僕の20代が終わる年にビアバーを開業することに決めました。

そもそも筆者（satoshi）のことをよく知らない方が大半だと思いますので、よければ下のリンクから僕のプロフィールをご覧ください。

このブログで開業までの道のりを実況中継していきますので、興味のある方はぜひご購読ください。飲食店開業を目指されている方にとって、このブログで綴る僕の成功や失敗談が少しでも参考になれば幸いです。

開業にかける思い

クラフトビールは自由かつ多様で、造り手のスピリッツが込められた素晴らしい作品であり商材です。その中でも、サワーエールと呼ばれる酸味のあるビールが僕は大好きです。僕一人でできることはそう多くはないので、このサワーエールを専門とした小さなビアバーを開業したいと思っています。

ゆくゆくはサワー専門の小さいブルワリーを作ったり、ビールに使われる副原料を自分で栽培するための畑を作ったりなど、野望はたくさんありますが、一旦20代の野望としてはお店を開業することです。

構想中のコンセプト

ズバリ、「サワーエールとシャルキュトリのペアリングバー」です。シャルキュトリとは豚肉加工食品のことで、リエットやパテ、ソーセージやハム、サラミ等のことを指します。実はこのシャルキュトリ、特にパテドカンパーニュや内臓系のシャルキュトリは、サワーエールとの相性が抜群です。パテドカンパーニュをお店で注文すると、よくコルニッションがついてきますよね。

コルニッションやピクルスの酸味が、背脂やレバーを含んだクセのあるパテドカンパーニュをより引き立てる役目を果たしています。

サワーエールも同様に、それらが持つ酸味が肉の旨みを引き立ててくれます。シャルキュトリは通常フランス料理として認知され、合わせるお酒はワインが多いのですが、僕はこれにサワーを合わせることを提案します。クラフトビールラバーの方にはもちろん、普段ワインを嗜まれている方にもサワーエールとのペアリングという新しい価値を提供できると思っています。

ただ、ワインを提供しないわけではありません。個人的な所感ですが、ワインをよく嗜む方にとっては（一般的な方に比べて）サワーエールは受容しやすいものと考えています。僕が作るお店ではサワーエールもワインも置きますし、むしろそれらの境目が薄くなれば良いと思っています。そしてまさに、それらの融合こそ、サワーエールが日本で受け入れられる鍵の一つであると信じています。

普通のワインバーでも、サワーエールを置くことが一般的な世の中になればいいなと思います。

具体的な業態と規模感

業態はスタンディングバーで10坪以下、通常キャッシュオンの小規模店舗です。自分は何人も従業員を抱えられるほどの器ではないということ、規模を大きくして提供する価値のクオリティを落としたくないということから、大風呂敷を広げるつもりはありません。よってビールのタップ数も4~6タップで、グラス売りのワインも1~2種類で提供し、商品の回転率を上げることで新鮮さを保ちます。従ってフード類も少なめ、スペシャリテはパテドカンパーニュで、日替わりや週替わりでその時に美味しい素材を使った逸品（煮込みの小皿や野菜のテリーヌなど）を提供できたら素敵かと思います。

スタンディング形式は、気張らずにふらっと気軽に立ち寄ってほしいことが大きな理由です。回転率を上げるのも理由の一つですが、流動的な客席はお客様同士の交流を活発化させると感じています。

ライティングは暗め、内装はコンクリートとボタニカルがうまく融合したような落ち着いた雰囲気にしたいと思っていますが、これは開業資金がどこまで貯められるかによって変更を迫られると思います。

（店内と店外の境界を曖昧にする縁側は絶対に作ります。）

検討中のエリア

現状では渋谷から代々木公園までの神山町、富ヶ谷、松濤エリアを視野に入れています。自分で歩いてみて、街並みや歩いている人たちがコンセプトに合っているなと感じているからです。現在の職場（Mikkeller Tokyo）が近くにあり、このエリアをよく知っているということも理由の一つです。

譲れない条件としては、住宅街と繁華街の間にあるエリアであることです。繁華街を目指してやってくる方々は言うまでもなく、地域に根付いた飲食店経営が重要だということをコロナ禍を通じて痛いほど感じているからです。

立地や商圏に関することはまだまだ勉強なので、新しい知見をアップデートできたらこのブログでシェアして、ブラッシュアップしていこうと思います。アドバイスも是非お待ちしております！